Trong quá trình rang, một phần khí Co2 còn giữ lại trong cấu trúc hạt.
Rang càng nhạt thì lượng khí Co2 giữ lại càng nhiều, rang càng đậm thì càng ít, bởi khí này đã được giải phóng nhiều trong giai đoạn Crack 2.
Sau quá trình rang, quá trình khử khí vẫn tiếp tục diễn ra. Đến khi nghiền chúng vỡ ra là lúc khí Co2 thoát ra nhiều nhất.
Khí Co2 tác dụng 1 phần với nước pha tạo ra vị chua, vị chua này không cần thiết và khác hẳn với vị chua của axit hữu cơ.
Trong giai đoạn chiết xuất, khí Co2 sẽ đẩy nước ra khỏi bột cà phê làm gián đoạn quá trình chiết xuất, dẫn đến sự không nhất quan trong cốc cà phê cuối cùng.
Lý thuyết chiết xuất cà phê bảo rằng: Chất nào nhẹ sẽ được chiết xuất sớm lần lượt như sau: Các axit hữu cơ -> vị ngọt -> vị đắng.
Do các chất chiết xuất ở những thời điểm khác nhau, vì thế bạn có thể tùy chỉnh công đoạn pha để đạt được cốc cà phê như mong muốn. Cách tốt nhất để làm được điều này là thông qua việc điều khiển nhiệt độ nước và thời gian pha.
Nhiệt độ nước pha lý tưởng được khuyến cáo trong khoảng từ 91 – 96oC. Tuy nhiên các yếu tố như: mức độ rang, đặc tính hương vị, cỡ xay,.. đóng một vai trò nhất định trong việc quyết định nhiệt độ nước pha lý tưởng.
Một lưu ý khác: Trong pha chế thủ công, để đạt được sự nhất quán trong suốt quá trình pha, người ta khuyên rằng nên giảm số lần rót nước càng ít càng tốt. Bởi vì điều đó giúp giảm bớt các biến số ảnh hưởng đến hương vị của cốc cà phê.
Giai đoạn này chiếm 40% tổng thời gian pha và người pha cần kiểm soát nó thật cẩn thận. Hãy nhớ rằng những chất cần chiết xuất lúc này là những chất đảm nhiệm cho vị đắng và những vị không mấy ngon lành khác.
Hãy thật để tâm tới thời gian pha và nhiệt độ nước pha cà phê. Ở thời điểm này, nếu dùng nước nguội hơn một chút thì cà phê sẽ được lọc ra ít hơn, từ đó tạo ra một cốc cà phê có tổng thể cân bằng hơn, ngọt hơn và nhiều vị của axit hơn.
